Der richtige Umgang mit Marinaden
Eine Bratwurst mit allem bitte! Ob Steak oder Wurst – was an der Würstchenbude selbstverständlich ist, muss beim heimischen Grillfest nicht sein. Doch wie wird Grillen zum Erlebnis? Natürlich ist Ketchup, Mayo und Senf vorrätig zu haben sinnvoll. Doch pures Fleisch mit etwas Extra bekommt man schließlich alle Tage. Wer das eigene Grillen etwas anders gestalten möchte, kann da mit selbstgemachten Marinaden ganz leicht Abhilfe schaffen.
Die Marinade – das A & O
Um sich von der Masse abzuheben, beginnt man am besten damit, das Fleisch selbst zu marinieren. Als Basis für eine Marinade nimmt man grundsätzlich Öl, am besten hochwertigeres Öl wie Oliven- oder Nussöl, da diese auf dem Grill nicht so schnell verbrennen und weniger Bitterstoffe abgeben. Bevor man das Fleisch einlegt, kann man es durchaus würzen. Dann sollte man Salz und Pfeffer jedoch in die Struktur des Fleisches einmassieren, und nicht so viel benutzen, dass eventuell die Marinade verwürzt wird. Lieber das Fleisch nach dem Grillen noch etwas salzen. Das Fleisch kann jedoch vorher mit Knoblauchstücken gespickt werden. Der Geschmack zieht dann als feine Note durch das ganze Fleisch.
Rotwein-Marinade
Rotes Fleisch legt man am besten in einer Rotwein-Marinade ein. Es muss zwar nicht unbedingt der ersteigerte Rotwein aus Großvaters Weinkeller sein, aber auch hier macht sich Qualität bemerkbar. Doch guter Wein muss ja zum Glück nicht immer teuer sein. Für die Marinade eignet sich am besten ein nicht zu trockener Rotwein. Dieser wird durch Lorbeer und Wacholderbeeren verfeinert. Eine andere Variante verwendet Salbei und Rosmarin. Die Marinade wird besonders fein, wenn man ihr eine Prise Zucker hinzufügt.
Marinade ©iStockphoto/vikif
Was machen, wenn das Wild zu zäh ist?
Älteres oder reiferes Wild sollte man auf jeden Fall ein bis zwei Tage marinieren. Dadurch wird das Fleisch zarter. Geeignet dafür sind ebenfalls Rotweinmarinaden mit Wacholder. Bei jungem Wild reicht jedoch schon eine kurze Marinade aus etwas Öl, Thymian und Rosmarin. Wildschwein mariniert man beispielsweise mit Rosmarin, Thymian und rotem Pfeffer, was im übrigen auch zu Lamm sehr gut schmeckt.
Der Trick mit der Milch
Dass man etwas in Milch einlegen kann, hat vielleicht der eine oder andere schon gehört. Doch was legt man in Milch ein und warum? Lamm oder Leber beispielsweise haben einen sehr intensiven Eigengeschmack, der nicht jedermanns Sache ist. Wenn man sie eine Nacht in Buttermilch einlegt, geht der strenge Geschmack weg. Übrig bleibt nicht nur ein abgemilderter Geschmack, obendrein ist das Fleisch auch noch zarter. Leber wird butterweich. Das gleiche kann man mit Heringen machen. In Buttermilch eingelegte Heringe eignen sich hervorragend zum Grillen.
Marinade mit Schuss
Um hellem Fleisch wie Geflügel oder Schwein eine besonders leckere Note zu geben, kann man das Fleisch mit in Scheiben geschnittenen Orangen, Schalotten, weißem Pfeffer, frischem Thymian und nach Belieben einer Stange Zimt einlegen. Als Basis für die Flüssigkeit dienen dabei 2-3 EL Whisky oder Rum, 150 ml Olivenöl und 100 ml Orangensaft, sowie etwas Brühe, um dem Fleisch Würze zu geben.
Fisch in Weißweinmarinade
Für Fisch eignen sich Weißweinmarinaden. Aufbauend auf Öl und Weißwein fügt man der Marinade noch Limettensaft hinzu, das gibt dem Fisch eine frische säuerliche Note. Gewürzt werden kann mit Chili (am besten in Schoten), weißem Pfeffer, Zitronengras und Thymian. Wer es etwas exotischer mag, kann auch mit Ingwer Schärfe und eine zitronige Note verleihen.
Eine Marinade der besonderen Art aber ist die Caipirinha-Marinade. Sie eignet sich hervorragend für Lachs. Dabei wird der Weißwein durch Zuckerrohrschnaps (Cachaca, Pitu) ersetzt. Gewürzt wird am besten mit frischen in Scheiben geschnittenen Limetten, Limettensaft und Zitronengras. Dazu kommt eine Prise brauner Zucker.
